乳化剂在食品加工中有多种功效，不同的乳化剂由于结构和组成不同，当然他的的用途也不一样。

硬脂酰乳酸盐食品中常用的乳化剂

食品乳化剂在以下食品中的应用

乳化剂在鱼肉糜、香肠的应用，可以添加的油脂乳化，分散。

乳化剂在糖果类的应用。可以使制品表面起霜，防止包装纸的粘连。

乳化剂在面包蛋糕中的应用。可以防止小麦粉中支链淀粉的疏水作用，保持产品一定的湿度使面包柔软和保鲜营养价值。

乳化剂在饼干中的应用。可以提高面团亲水性，使酥油乳化，改善组织和口感。

乳化剂在面条里的应用。防止成品水煮时淀粉的溶出，减少损失，使面条更加有弹性，吸水性。

乳化剂在豆腐中的应用。可以出浆率提高，有效提高成型后的保型能力。

乳化剂在酱、果中的应用。防止油、水析出。

乳化剂在冷冻食品中的应用。防止粗大冰结晶的形成。

乳化剂在蛋糕中的应用

乳化剂在面条的应用

常用的乳化剂

非离子型乳化剂

（1）蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯一般用于香肠，乳化香精，水果以及鸡蛋保鲜。

2、离子型乳化剂

（1）硬脂酰乳酸盐

硬脂酰乳酸盐在面团中可以使面筋的性质发生改变，可以提高面筋的弹性和稳定性，乳化剂增强了面团的揉搓性，这种乳化剂非常适用于面包的加工，可以使面包的体积增大，吃起来口感非常的柔软，不容易老化，还可以使面条的弹性增加，可以经得起长时间的水煮。

乳化剂使用的注意事项

理想的乳化剂油相的亲和力都比较强

使用中应该和增稠剂以及密度调节剂要配合使用，从提高乳化剂的稳定作用。

添加的时候要注意乳化剂的添加量，饼干中一般不要超过面粉的1%，一般在0%点3到0.5%，其中主要的目的是乳化，从而使配方中的油脂总量为添加基准，一般为优质的百分之2到4%。

在大香蕉黄色片加入食品之前，应该先强乳化剂在水中或者是在油中充分分散制成乳状液。

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