1.2.4.3 界面张力表征

采用芬兰Kibron dIFT双通道动态界面张力仪，基于悬滴法测定FWE与花生油间的动态界面张力。在环境温度下，将20 μL乳液滴置于花生油中，通过仪器内置的视频分析系统每30 s自动记录界面张力值，持续监测10 min。

1.2.5 鲜核桃乳液的微观结构特性

1.2.5.1 共聚焦激光扫描显微镜分析

采用配备40倍物镜的共聚焦激光扫描显微镜观察FWE微观结构。染色剂为尼罗红与尼罗蓝按1:1混合而成。取200 μL鲜核桃乳液与200 μL染色剂混合稀释5倍，分别对油相和蛋白相染色5 min。尼罗红和尼罗蓝的激发波长分别为488 nm和650 nm。

1.2.5.2 扫描电子显微镜分析

使用扫描电镜观察FWE冻干粉末表面形态。样品经液氮冷冻10 min后转移至冷冻制备室，随后采用离子溅射仪进行镀金处理，最后在10.0 kV加速电压下采集显微图像。

1.2.5.3 原子力显微镜分析

取少量FWE用超纯水稀释，超声振荡分散5 min后直接滴加于新鲜云母片表面，室温自然风干。使用原子力显微镜的轻敲模式搭配Si₃N₄探针观察乳液微观结构，通过样品表面形貌的二维平面图与三维立体图表征结果。

1.2.5.4 衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析

采用衰减全反射傅里叶变换红外光谱仪获取FWE红外光谱。扫描范围4000~600 cm⁻¹，分辨率4 cm⁻¹，扫描次数32次，室温条件下检测。

1.3 数据处理

所有实验重复三次，数据以均值±标准差表示，采用Origin 2021软件进行数据统计分析与图表绘制。所有数据均通过单因素方差分析处理，并采用Tukey多重范围检验进行显著性比较。设定P<0.05为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 鲜核桃原乳特性分析

2.1.1 鲜核桃原乳理化指标

FWE与DWE的基础成分分析表明（表1），FWE制备的原乳具有更高的蛋白质含量和更低的脂肪含量，与DWE相比具有显著性差异（P<0.05）。

蛋白质电泳分析（图1）进一步揭示了二者在蛋白质状态上的差异。虽然两种乳液的蛋白条带在11~39 kDa等关键区域基本一致，但DWE的泳道呈现出广泛的弥散性背景，提示其蛋白质可能存在降解或交联聚合。FWE的泳道条带信号相对较弱，但无明显弥散现象，这可能暗示其蛋白质降解程度较低，分布状态与DWE存在差异。

2.1.2 脂肪酸组成特征与营养功能

FWE与DWE中长链脂肪酸的分类与组成如表2所示。FWE中多不饱和脂肪酸占总脂质的76%，富含必需脂肪酸亚油酸与α-亚麻酸。二者对改善血脂、维护心血管健康具有积极作用。FWE中n-6/n-3比值为4.14:1，DWE中n-6/n-3比值为3.87:1，均处于理想膳食区间，有助于调节脂质代谢与炎症反应，降低高n-6膳食相关的慢性病风险。

在开发即食型营养产品等终端产品时，需综合考虑蛋白质质量、脂肪酸组成。如前文所述，FWE蛋白含量更高且n-6/n-3也处于理想膳食区间，这为其更适合开发终端产品提供了营养层面的佐证。

2.1.3 热稳定性分析

热重分析显示（图2A），FWE与DWE的热分解过程均经历三个阶段。第一阶段（30~200 ℃）主要为水分蒸发；第二阶段（200~470 ℃）中，FWE的质量损失更为明显，提示其可能保留更多完整生物大分子；第三阶段（470~600 ℃）为残留物的炭化分解。

此外，微分热重曲线（图2B）表明，FWE的最大降解温度（380 ℃）高于DWE（356 ℃），表明其中蛋白质等有机组分的热分解温度更高，分子结构更稳定，在后续高温加工中可能具有更好的潜力。

2.2 MG/DG对鲜核桃乳稳定性、流变学与界面特性表征的影响

基于2.1的结论，FWE在蛋白质含量、完整性以及热稳定性方面均展现出优于DWE的原料特性，适合作为后续乳液研究基础。因此，本节将聚焦FWE体系，系统探究MG/DG添加量（0%~0.6%）对其稳定性、流变学以及界面特性的影响，确定最优添加量并揭示稳定机制。

2.2.1 MG/DG添加对FWE稳定性影响

Zeta电位与粒径是评价乳液稳定性的关键指标，如图3A所示，随着MG/DG添加量的增加，乳液Zeta电位的绝对值显著提升，表明液滴间的静电排斥作用持续增强，这主要归因于更多生物聚合物在油水界面上的吸附与结构重排，增强了空间稳定效应。

在FWE-0.5%中，乳液体系展现出理想的物理稳定性特征，即电位绝对值越大，液滴彼此之间的静电斥力越大，粒径越小，乳液的稳定性越好。在FWE-0.6%中，粒径出现反弹（图3B），从4.37 μm升至6.16 μm。这可能是由于MG/DG作为乳化剂吸附于油水界面，通过减弱油滴间相互作用，从而使粒径减小；然而过量MG/DG会在水相中广泛聚集，随后与油-水界面竞争吸附乳化剂分子，导致界面乳化剂分子数下降，界面膜覆盖度不足，从而引起液滴聚集和粒径增大。

离心加速实验进一步模拟了乳液在自然储存中的分层行为（图3C）。随着MG/DG添加量提高，乳液透光率逐渐下降，分层现象得到有效抑制。综合来看，FWE-0.5%在静电排斥、液滴粒径及宏观抗分层能力上均达到了最佳平衡。

2.2.2 MG/DG添加对FWE流变学特性影响分析

Cross模型能有效表征剪切变稀流体的流变行为，揭示了MG/DG浓度依赖的双重作用。以未添加MG/DG的FWE-0%为基准，观察到MG/DG浓度依赖的流变行为变化，与乳化剂影响浓乳液体系结构的普遍机理相符。具体而言，零剪切粘度η₀反映流体微观结构强度，如图4和表3所示，η₀在0.4%~0.6% MG/DG添加量区间先略有波动后急剧上升，表明低浓度（<0.4%）时MG/DG主要起乳化分散作用；而当浓度≥0.4%（尤其在0.6%时），体系结构增强，η₀随之显著提高。特征松弛时间λ体现结构破坏后应力消散的快慢，λ的变化进一步印证该过程：0.2%~0.4%浓度下λ较低，说明体系为弱结构流体，应力松弛快；MG/DG添加量升至0.5%~0.6%时，λ大幅增加，表明MG/DG与溶液分子间作用（如氢键和疏水作用）增强，大分子纠缠限制运动，从而提升λ和η₀。流动指数m则描述粘度随剪切变化的剧烈程度，反映结构破坏模式，FWE-0.6%中m高达1.982，说明其结构坚固但易发生脆性断裂，粘度在临界剪切下急剧下降；而FWE-0.5%中m较为适中，显示更好的剪切适应性。